今日は仕込み３日目の出麹についてのお話です。
前回お話しましたように、２回の手返しをし温度管理された麹は水分も発散され胞子がついて黄色く色づいてきます。
この麹を送風機を使って室から諸味蔵の木桶に移します。。
木桶に移された麹は一定の濃度の食塩水と混ぜ合わすのですが、これがなかなか手間のかかる作業で、この一連の作業を出麹といいます。
これから約一年半、定期的に櫂つき（攪拌）をして十分に発酵、熟成させます。
こうして美味しい諸味が出来上がるのです。