『仕込み』について、今回は３日麹の２日目、２回の手返し作業についてお話します。
前日盛り込みをした大豆や小麦は麹菌の働きにより、徐々に活動、品温も上がってきます。
朝、いつもより早めに起きて、すぐ室（むろ）へ直行です。
麹の状態がどうなっているか心配で、室の戸を開けるまでとても緊張するのは、仕込みを何回経験しても同じです。
2日目は朝と夕方、麹菌がまんべんなく働くよう２回の手返しをする日です。
麹の温度やねばりけなどの状態をみながら、一番手入れを開始します。
　　　
室の中の麹をまず鍬でほぐし、その後スコップで上下左右動かし、麹の温度が均一になるようにします。
　　　
室（むろ）全体に移動が終わったら、再び平になるようにトンボでならします。
　　　
麹の温度は製麹機のセンサーで管理され、設定した温度より高くなると自動的にファンが入り風を送り、設定温度より高くならないように保たれています。とはいっても麹は生き物、その時の気温など状況が変われば、手返しの時間も違ってきます。
この手返しは夕方にも行います。
手作業の手入れなので、麹の匂いや質感、しまり具合や温度など自分の身体で直接感じとることができ、良い麹になってくれよと話かけながら作業しています。その上、室の中は蒸気でムンムン、サウナ効果でお肌もしっとりです。
あと１日、胞子がついて黄色くなるのを待ちます。