『仕込み』のご紹介、今日は仕込み３日目の出麹についてのお話です。
前回お話しましたように、２回の手返しをし温度管理された麹は、水分も発散され胞子がついて黄色く色づいてきます。
　　　
この麹を送風機を使って室から諸味蔵の木桶に移します。
　　　
　　　
木桶に移された麹は一定の濃度の食塩水と混ぜ合わせます。
この一連の作業を「出麹」といいます。
黄色く色づいた麹を移動させるので、蔵全体に黄色い空気が漂い、この作業にはマスクと帽子（手拭い）が欠かせません。それでも出麹が終わったあとは、髪の毛や鼻の穴はまっ黄色、なかなか大変です。
これから二年近く、定期的に櫂つき（攪拌）をして十分に発酵、熟成させます。
こうして美味しい諸味が出来上がるのです。