原料を仕込んで二年自然発酵させたもろ味、それを搾ったものが 『 生揚 』 です。

『 生じょうゆ 』 とも呼ばれるものです。

ヤマチ醤油では、昔ながらの４列の木枠をならべた舟とよばれる圧搾槽で、

９０センチ四方の濾布を用いて搾っています。

１０日ほどかけて搾り、圧力をかけると、 『 生揚 』 と  『 搾りかす 』 分離されます。

濾布のなかの 『 搾りかす 』 はまるでお煎餅のように固まって、どろどろとした諸味が

こんなにぺっちゃんこになるなんて不思議な気がします。

濾布から搾りかすをはがすのも、なかなか大変な作業です。なんせ４００枚もの濾布を

使っているのですから、半日同じ作業をしていたら、肩はパンパンになってしまいます。

３回ほど使った後は、布目につまった搾りかすを水洗いしなければなりません。

４００枚以上の濾布を水洗いし、干して、と面倒な作業ですが、これも質の良い『 生揚 』 を

作るための大切な仕事の一つです。

昔からの濾布は麻でできています。

現在のナイロン製よりずっと使いやすく、 補修しながら大切に使っています。