２年間発酵させた諸味を搾ると、生揚と搾りかすに分離されます。   あのどろどろの諸味が、お煎餅のようなものになるのですから 今更ながら水圧機の威力には驚かされます。   この搾り布から搾りかすを一枚一 [続きを読む]

仕込みも半分近い回数が終わりました。 今日は盛り込みの日、NK缶からでてきた原料をいつものように せっせ、せっせと室（むろ）の中に敷きつめる作業です。 今日は外気温が少し高く、３０分の作業は汗びっしょりになりました。 今 [続きを読む]

今日は春を思わせるような一日でした。   仕込みも順調に進んでいます。 真冬の寒さではないので、麹の温度もとりやすく、 今日の一番手入れと二番手入れは予定通りすることができました。 こんな日は気分もウキウキ、童 [続きを読む]

仕込みの最中です。 今日は「盛込み」の日で、いつものように朝からボイラーを燃やし、NK缶とよばれる 圧力釜で大豆を蒸す作業から始まります。   このNK缶、昭和37年に購入したもので、上手に使えば100年はもつ [続きを読む]

醤油には、いろいろなの種類があるのをご存知ですか。   しょうゆの主原料は、大豆、小麦、塩です。 その配合割合や製法の違いで、「濃口しょうゆ」、「淡口しょうゆ」、「たまりしょうゆ」、 「再仕込みしょうゆ」、「白 [続きを読む]

今日は仕込み３日目、出麹の日です。 前日、２回の手返しをし温度管理された麹は、水分も発散され胞子がついて 黄色く色づいてきます。 この麹を送風機を使って室から諸味蔵の杉樽に移します。 杉樽に移された麹は一定の濃度の食塩水 [続きを読む]

今日は仕込み２日目、２回の手入れをする日です。   手入れとは、室の中の麹菌の生育や胞子の着生が均等になるように、大豆、小麦を 混ぜ合わせる作業のことです。 麹の温度、しまり具合、外気温などによって一定はしませ [続きを読む]